¿Qué hace tan especial al sorrentino de la Trattoría Napolitana Véspoli? La respuesta se esconde en una tradición que se remonta a 1890, cuando Francisco y Carmen Véspoli, junto a la “nonna” María Gracia, partieron de Sorrento, Nápoles, para echar raíces en la creciente Mar del Plata. Fue en estas tierras, en el seno de un hotel que la familia fundó para los “pensionados” (jóvenes estudiantes o trabajadores), donde una receta de la “nonna“, antes reservada para la intimidad familiar, comenzó a deleitar a los comensales. De ahí a convertirse en la primera “sorrentinería” del país, no hubo gran trecho.
Entre los seis hijos de Francisco y Carmen, Totó, Carmen, Electra, Rolando, Torcuato y Argentino Enrique Véspoli, hubo uno que se destacó por su carisma y su obsesión por las pastas: Argentino Enrique Véspoli, cariñosamente conocido como Chiche. Apodado así porque sus hermanos lo veían como a un juguete por ser el menor, él fue el artífice de la popularidad de los sorrentinos, convirtiéndolos en el plato estrella de la trattoria. La escritora Virginia Higa, miembro de la familia, en su novela Los sorrentinos, lo retrata como un personaje místico, con un léxico propio y un don especial para interactuar con sus clientes. Chiche, vestido con sus característicos tiradores, recorría las mesas, probaba los platos y no dudaba en dar indicaciones para asegurar la excelencia en cada bocado.
El sabor de la tradición y el secreto de la receta
Los sorrentinos de Véspoli se distinguen por su masa suave, casi etérea, y su relleno original de jamón y queso, al que más tarde se sumó una versión vegetariana con ricota y espinaca. Siempre servidos en porciones de seis, en una fuente de acero, con abundante salsa hasta cubrirlos y, por supuesto, una lluvia de queso, conservan esa forma única, sin el borde de los pansotti ni el relleno de carne de los agnolotti.
Pablo Barrenechea, esposo de Patricia Véspoli (hija de Rolando y sobrina de Chiche), continuó guardando esta tradición. Aunque no formó parte de aquella primera etapa de la familia, llegó a dominar los secretos de estas recetas italianas. Por ejemplo, en declaraciones a medios de comunicación, en algún momento compartió algunos detalles, pero no todos: “Se usan huevos de color, tomate perita, harina cuatro cero y los fiambres y quesos son elegidos minuciosamente. La salsa se comienza temprano, se usa aceite de oliva, se dora la cebolla para hacer la base, se ponen dientes de ajo y de a poco se agregan el tomate y el vino blanco. Hasta ahí te puedo contar”.
Las versiones sobre el origen se suceden: que los inventó Umberto y los continuó Chiche, que en realidad es una receta de la “nonna”. Lo cierto es que los “sorrentinos”, nombre en homenaje a la ciudad natal de sus padres, surgieron en Mar del Plata y cobraron popularidad gracias a esta familia.
En la actualidad, tanto la marca como la receta se encuentran oficialmente registradas. Además, en reconocimiento a sus más de 50 años de trayectoria, el Congreso Nacional ha declarado a la trattoria como de interés público. Una placa en el establecimiento da fe de este honor, destacando la historia del lugar y el esfuerzo sostenido de sus propietarios y de toda la familia.
Chiche Véspoli falleció a los 82 años y casi hasta esa edad concurrió a la trattoria. Era el gran anfitrión y lograba un vínculo muy especial con los parroquianos.
Un bodegón con historias y sabores que perduran
La Trattoria Napolitana Véspoli es más que un restaurante, es un viaje en el tiempo y en el espacio.
Desde la fachada, en la que destacan dos carteles que anuncian “Bodegón clásico de Mar del Plata” y “Trattoria Napolitana Véspoli“, hasta el interior del local, donde mapas de Italia decoran las paredes junto a retratos de Nápoles y la Costa Amalfitana, esta trattoria logra acortar distancias, conectando con sus raíces y transportando a los comensales al corazón del Mediterráneo.
Las baldosas negras y blancas, las mesas dispuestas con sus manteles de ecocuero y los platos con el nombre del lugar estampado, son una invitación difícil de rechazar. En las paredes, además de las imágenes mencionadas, se suman distintos elementos de cocina antiguos, como platos, palos de amasar, pingüinos para el vino y botellas de vino.
En el fondo, la cocina a la vista, con ollas humeantes y cocineros concentrados preparando cada plato, ya que cada pedido se elabora en el mismo instante.
“De todos los rincones del país llegaba gente a probar la famosa pasta familiar y a saludar al Chiche, que se había convertido en una especie de celebridad marplatense. Él recorría las mesas para charlar con viejos y nuevos clientes, y todos quedaban fascinados por la calidad de la comida y la cocina a la vista. La familia consideraba un triunfo que algunos clientes incluso hubieran empezado a cortar los sorrentinos solo con tenedor, como correspondía, y que usaran el cuchillo únicamente para untar la manteca en los pancitos y las galletas de Rivetta“, cuenta Virginia Higa en su novela (en la que ficcionaliza el apellido Véspoli por Vespolini). Porque para Chiche, existía un arte para comer los sorrentinos: el plato debía tener seis sorrentinos, ni uno más ni uno menos, y era primordial cortarlos con el tenedor.
Como se mencionó, Patricia y Pablo dieron continuidad al legado. Desde 2015, tras el fallecimiento de Chiche, mantuvieron los estándares de calidad, el valor agregado de la empresa y el buen nombre de la familia.
Hoy, la Trattoria Napolitana Véspoli se alza en 3 de Febrero 3158, en pleno barrio La Perla. Antes había estado cerca de Plaza España y luego sobre la calle 25 de Mayo. La trattoria conserva por igual el espíritu italiano y el calor marplatense. Como lo recordaba una vieja publicidad radial: “Acompañamos a los marplatenses desde que la rambla era de madera“. Historia que le valió también el reconocimiento del Honorable Concejo Deliberante en el año 2023.
Afirma Higa en la que fue su primera novela: “La trattoria funcionaba en un salón muy grande con más de cincuenta mesas y un enorme farol de vidrio rojo y amarillo colgando del techo. Todas las paredes estaban cubiertas de fotos de Italia, sobre todo de lugares del sur, con su correspondiente nombre: Amalfi, Sant’Agnello, Ischia, Museo Corréale di Terranova, Castellammare di Stabia, Pompeya, Herculano. En las paredes, además, había platos conmemorativos de celebraciones en las que el Chiche había participado; platos con ilustraciones de aves argentinas; fotos de sus viajes por el mundo; una foto del papa Francisco visto desde lejos en la Plaza San Pedro; fotos del Chiche con figuras internacionales que habían cenado en la trattoria; varios cuadros de deportistas famosos autografiados (Gabriela Sabatini, Maradona y Guillermo Vilas); fotos familiares de todas las épocas; fotos de cuando el Chiche había recibido la Llave de Mar del Plata; fotos de cuando había sido nombrado Ciudadano Ilustre del municipio de Sorrento; espejos; cucharones de bronce; imágenes de santos y vírgenes; palos de amasar; pingüinos de cerámica; una pintura de la fragata Sarmiento; calendarios de marcas de pastas; plantas en macetas de terracota; una colección de botellas de vino Chianti en canastas de mimbre; doce muñequitos que representaban a los monjes de la abundancia; pequeñas copas y odres de vino; un póster gigante de la selección argentina de fútbol de 1986; una colección de elefantitos de cerámica; tres teteras de porcelana; platos decorativos con los distintos bailes folclóricos italianos y un mapa con los panes y las pastas originarios de cada región de Italia en el que, naturalmente, no figuraba la especialidad de la casa”.
El retrato más fiel de la Trattoria Napolitana Véspoli y de un apellido que marcó, y continúa marcando, páginas vivas de la historia marplatense.